什么是饮食标准化，甘肃北方技工学校带你了解？

标准化这个词大家都经常听说，为了方便起见，我们定制了很多的标准化，那餐饮标准化到底怎么样呢？

中式餐饮标准化真的有那么美好吗？甘肃北方技工学校认为，在中式餐饮里最容易标准化且有味觉成瘾性的火锅行业，资本市场的表现就打破了人们的想象。

公认的火锅一哥海底捞，门店总数超过1600家，2021年营收高达404.97亿，但因过于追求门店规模而陷入了“中年危机”，2021年由盈转亏，预计亏损38至45亿，日均翻台次数从2018年的一天5次下降到了3次，同店增速从2018年的6.2%下降到了2019年的1.6%，市值相较一年前的4700亿，跌至目前不足一千亿。

尽管海底捞已经将食材、净菜、物流、财务、人力资源等每个业务都拆开做了精细标准化统一处理，但仍然无法建立真正的护城河，曾经引以为傲的用户体验伴随着大规模的高速扩张却面临着服务培训人员管理跟不上的现实问题。

而且，对于餐饮行业最为致命的是，标准化好达到，但是好吃、高性价比才是留住客流的核心竞争力，而高密集度的餐饮门店却让品牌失去吸引力，统一化供应链也让菜品失去新鲜感。

烹饪步骤的精细标准也无法做出完美的菜品。百年老字号全聚德曾被认为是北京旅游打卡地，其“挂炉烤鸭技艺”甚至还入选了国家非遗传统项目。但是，全聚德为了跟上门店扩张速度，选择使用智能型微电脑烤炉来制作烤鸭，实现了烤鸭的标准化和自动化。然而，此举非但没有为全聚德的门店快速扩张产生助力，在顾客心中反而还失去了传统手工制作烤鸭所包含的文化溢价。

但是口感一般，性价比不高，还没有手工文化的赋能，门店得到扩张的全聚德却面临着客户不再买单、业绩连年下滑的困境。财报数据显示，2017年至2020年，全聚德营收分别为18.61亿、17.77亿、15.66亿和7.83亿元，2021年业绩预告也只有9.2至9.7亿元。

另外，中央厨房和预制菜的制作过程仍然会对菜品口味产生影响。在中央工厂集中处理到餐厅加热的过程中，食材往往会经过预制后再冷藏冷冻再到解冻加热的系列工序，食材本味难免会丢失，最好的程序也只能做到菜品味道不难吃。

对于护城河并不深的中式餐饮来说，大多数消费者并没有统一标准化的追求，一旦感觉到不好吃了，顾客很快就会找到同等价位的类似饭店的相同菜品。消费忠诚度谈不上，转移成本更是没有。

更要命的是，牌子太大了风险脆弱性也越高。在移动互联网时代，一家门店代表着一家品牌数百家数千家门店的口碑，一旦品牌旗下某家门店发生食品安全问题或者消费体验问题，则极易通过新闻闹得全国皆知，进而影响品牌形象、左右顾客的餐饮选择。

比如，拥有5607家加盟餐厅的杨国福麻辣烫就常常因为食品安全问题遭到监管部门的处罚，其招股书就承认，公司业务、经营业绩和财务状况可能会受到业内食品安全相关问题的拖累。

显然，中式餐饮标准化这个行业，理想是丰满的，现实是残酷的，标准化生产满足的是资本的需求，却并非消费者的需求，餐饮仍然需要回归到中国人的饮食习惯上来，因人而异、因地而异。

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